不难想象，如斯做法下，菜肴必然口感清新。这一调味体例传承了下来，时至今日，浙江菜仍沉视调味料的利用和搭配，使用酱油、糖、醋等调味品，使得菜品口感丰硕而均衡。

　　小贴士：《物类相感志》是旧本题东坡先生撰文言文古书。但清代纪晓岚等人编撰的解题书目《四库撮要》中正文，“然苏轼不闻有此书，又题僧赞宁编次”，明白提出，此书为后人假充前人写的，因而目前学界遍及以南宋《山家清供》为“酱油”一词最早的出处。

　　跟着汗青的成长，酱油的利用范畴扩大，利用方式越来越丰硕，利用频次添加。人们对食物和调料的认识是正在不竭成长的，现现在，酱油的利用已笼盖了每一个菜系，川鲁淮粤四大菜系对酱油的利用更是相当遍及。

　　13。梁瑞池。广东生抽、老抽酱油的保守由来、演变用法和市场生命力[J]。中国调味品，2010，35(02)！27-30！

　　麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一盌，入酱油、醋、白糖，和谐得宜，拌食绝妙。凡白菜、豆芽、甛菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过，搏干入拌，脃而可口，配以腐衣、木耳、笋丝更妙。[9]。

　　竹鸡等鸟类《本草》云：食槐子者，治风疾。䳺鹑、铁脚之属。挦洁，用熟喷鼻油、花椒、葱、酱油。烦揉架锅中烧熟，滴醋熟锅中发烟。熏黄喷鼻宜蒜、醋。[7]。

　　咸蛏做沸汤投之，滴喷鼻油数㸃，肉自脱下。宜和猪肉醢料为汤饼馅，宜入羮，宜酒渍，同蚶。宜酱油渍。宜为鲊，同蛤蜊。

　　鲁菜也取酱油有着亲近联系。鲁菜是汗青最长久、技法最丰硕、最见的菜系，早正在南北朝贾思勰的《齐平易近要术》中便有相关记录，因而鲁菜对酱油的利用相当成熟，酱油的鲜咸刚好投合山东人的沉口胃需求，鲁菜沉视烹调技巧的特点也使酱油正在鲁菜中被普遍使用，酱油的比例、挂汁、酱爆等等都是鲁菜的精髓。千年的饮食成长过程中，因文化差别取物产分布，鲁菜构成了济南、胶东、孔府三大风味门户，但若是要找出分歧门户之间的共性，那必然是酱油。爆炒腰花、扒鸡、糖醋鲤鱼、黄焖鸡、四喜丸子等典范鲁菜都少不了酱油的参取，胶东地域的海鲜蘸料多以酱油为从，济南把子肉、胶东四大拌、油焖大虾等菜肴中以至只放酱油不放盐。过年包饺子时利用的萝卜猪肉馅，炒制时也以酱油调味。

　　新颖肉一斤，刮洗净，入水煮滚一二次，即出刀改成风雅块。先以酒同水炖有七八分熟，加酱油一杯，花椒料、葱、姜、桂皮一小片，不成盖锅，俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为从。或先用油、姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒炖之，加酱油、椒、葱、喷鼻蕈之类。又或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。[10]。

　　今天风行的各类食谱中关于酱油的利用方式更多，不止保守菜肴，各类新创菜品也取酱油关系亲近。特别是正在糊口节拍快速的今天，市场上还呈现了以酱油为根本，且按照配方比例调配好了的复合调味料，如白灼汁、凉拌汁、捞汁、卤水汁等，消费者只需要插手菜肴之中，悄悄松松变大厨。对比古今食谱，不由感慨饮食文化的成长纪律就是如斯——后人正在前人研究的根本上承继、立异，轮回来去，不竭向前推进。

　　无独有偶，南宋文人林洪也是出名的饮食家，其《山家清供》中有多处利用酱油的记录，学界遍及认为，“酱油”一词恰是正在此书中初次登场。取苏轼比拟，林洪似乎更喜好以酱油拌菜，菜谱中调味品不只有酱油，还伴有油、盐、醋、姜等，可见此时酱油曾经能取其他调味品搭配利用了。

　　我们常以“油盐酱醋”指代糊口中鸡毛蒜皮的小事，一些取日常糊口相关度太高、太常见的工作往往会被轻忽，但小事并非不主要的事。古代册本中没相关于酱油的特地著做，要想查阅取酱油相关的材料，人们往往去农书中寻找，其记录的多为酱油的制做方式和利用方式。但现实上，除了农书，酱油一词正在各类册本中都可找到。

　　熟牛肉一用精者，视理薄切为䐑，和以盐、酒、花椒、布苴，压干，做沸汤微燖，日暴之。一用精者，切为轩，以花椒、酱沃。顷之，加酒、水、酱油、醋，寛烹至汁竭为度。俟冷，或析为细缕。

　　北宋大文豪苏轼因“爱吃”，正在收集上被戏称为“文坛届的吃货”，诸如东坡肉、生蚝、荔枝等“苏轼精选”，正在今天的饮食届仍广受欢送。正在酱油的利用方面，苏轼也是走正在前列。他曾正在《物类相感志》中写道“做羹用酱油煮之妙”[3]，汤羹以清淡为从，插手酱油不只能够调理咸度，也可添加喷鼻味。这一调味方式传至今日，我们家中常做的蛋花汤便常以酱油点缀，早餐中的豆腐脑、糁（sǎn）汤等也必定会用到酱油。

　　无独有偶，调味清淡的淮扬菜也有其独家秘方，名曰“白汤酱油”。这种酱油是苏北淮安地域的特产，因本地人称老抽为“红汤酱油”，相对地，就称这种色淡的酱油为“白汤酱油”。其颜色比生抽还淡，故而正在凉拌菜中比力常用；其味道比老抽要甜，正在烧菜时被普遍利用，软兜长鱼、开阳蒲菜等国宴名菜即是以白汤酱油调味。

　　“酱油”一词从宋代起头正式呈现，且取日常糊口的融合度越来越高，关于酱油的各项记录也越来越多。

　　酱油正在宋代已有必然规模，不只正在食谱中有记录，正在其他方面的册本中也可窥知一二。妇科医书《女科百问》正在医治女性、肉痛的药方后“忌盐、酱油、面、生冷等物”[5]，南宋医学家朱佐的医书中也记录“忌鱼、酒、酢、酱油、海味等”[6]。比起食谱来说，医书所对应的人群范畴更广，可见其时酱油正在通俗苍生的饮食中也已是常见事物。

　　黄鲫宜酢，俱宜油煎，宜日暴之属，㣲腌酒水做沸，以小筥布鱼烹熟。特起，以盐、醋、花椒、葱和汁浇瀹之。有以胡椒、酱油和汁浇瀹之。鱼小者，为䐑者，为脔者，宜入筥烹，多倣此。

　　鳜鱼、乌鱼汤燖。治去鳞腮，涤洁，薄䐑，盐酒㣲浥，布小筥中，甘艸水做沸汤燖熟。预以肚骨投烹，酱油、醋和谐为汁瀹之。和物宜山药、鲜竹笋、芼白菜、芦笋。暑月似冻，去骨，熬璚枝调入，冷切糟用。后倣此。

　　红烧肉是中国保守菜肴的代表做之一，也是袁枚《随园食单》常做的家常菜，有“红煨肉三法”之说。所谓三法，是以所利用的酱类做为区分：有用甜酱的，也有用酱油的，有的干脆酱油、甜酱都不消。

　　8。[明]宋诩：《竹屿山房杂部》四库全书本卷四，第107，109，121，124，125，127页！

　　一般给红烧肉上色有两种方式，即炒糖色和酱油上色。炒糖色会发生美拉德反映，对红烧肉的色取喷鼻有极大帮帮，若是对糖的量、火候处置适当，则肉的色泽苍白，看起来明亮剔透，且带有一种特殊的喷鼻味，吃起来更喷鼻，所以今天家常红烧肉使用炒糖色的比力多。

　　清代册本中关于利用酱油的记录更多，正在各类文本中均可见到关于酱油使用的记实。顾仲《养小录》是研究清代浙江地域饮食的一部颇具影响的著做，此中利用酱油的食谱便有二十余处，书中还引见了多种酱及酱油的制法，有甜酱、仙酱方、一料酱方、豆酱油、秘传制酱油方、急就酱、芝麻酱等十余种。下面便列举一则酱油拌菜之法，以感触感染清代浙江风味。

　　取宋代比拟，明清酱油正在烹调利用方式上有较着的前进。宋诩《竹屿山房杂部》中关于酱油利用方式的记录便有三十余处，食谱中对酱油的利用比宋代更为多元化，酱油取食材，以及其它调味料的共同体例也更多样。所涉及的食材浩繁，包罗牛、羊、猪、飞禽、动物内净、河鲜、海鲜、青菜等，一些食物的做法取今日服法已相当接近。熟牛肉将酱油插手汤中炖入味，猪肉饼中的酱油是取喷鼻油一路承担煎的功能，猪肾则是插手酱油后爆炒，取今日酱油煮炖、凉拌、烹炒、蘸食等支流用法已十分接近。工序上多种调料互相共同及对先后挨次的讲究，也申明其时对酱油烹饪功能的认知曾经有了相当高的水准。

　　北宋时，酱油已是取醋并列的两大调味料[2]，看起来颇有些出道即巅峰之感。其实酱油的构成履历了“醢→酱→酱清→豉汁→酱油”这一过程，汉代时酱就曾经成为庶平易近公共经常食用的调味品，南北朝时酱清、豉汁的利用相当遍及，北魏贾思勰的《齐平易近要术》中便有多篇“酱清”、“豉汁”的调味食谱，故而宋代酱油的普遍利用并非什么俄然之事，实则是调味品演变中顺其天然之纪律。明清期间，酱油正在饮食范畴的使用进一步拓宽，食物烹调体例也正在这一期间获得庞大的前进。

　　相传苏轼曾创制性以酱油做洁净剂净墨污，但酱油最次要的功能仍是饮食调味。“酱油文化”虽隶属于饮食文化，但并不局限于菜谱，以饮食为起点，酱油文化正在数百年的成长过程中，渗入到我们糊口的各个范畴，融入到我们的保守文化取现代文化之中。中国是酱油的发源地，也是酱油最大的出产国和消费国。跟着酱油成为国际化的调味品，中国酱油文化对世界也发生了极大的影响，酱油去世界的过程中，取各地本土饮食文化相连系，呈现多元化成长趋向。

　　烹鹅水烹做沸汤时，宜提动灌汤于腹，易熟。烂宜葱油，齑宜花椒油，宜用其汁同胡椒、花椒、葱白、酱油和谐瀹之。

　　或用甜酱，或用秋油，或竟不消秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不成加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，常起锅盖，则油走而味都正在油中矣。大略割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为从。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！[11]。

　　从使用酱油上色这一点来看，袁枚正在饮食上并不逃求极致的口感，而是取不偏不倚，以求饭菜口胃不变，此外还能够避免烹调失误所形成的华侈，以此来看，至多对糊口并不够裕的通俗苍生来说，酱油正在烹调上是有极大帮帮的。

　　12。罗文。复制酱油制做的工艺研究[J]。四川烹调高档专科学校学报，2011(03)！15-17。

　　本文摘自东南大学人文学院汗青学系副传授李昕升所著《酱油：独有的中国味道》一书，磅礴旧事经做者授权刊载。

　　导演午马曾以《醒园录》为根本，正在撰著者的家乡罗江县拍摄了片子《全国第一宴》。书中所载菜式以江浙菜为从，对各类调味料的使用恰如其分。关于酱油利用的记录也有多处，正在此书的下卷中还有多则酱菜制法。李化楠按照本身实践完成此书，且本人厨艺较高，故而根据此书所载之法，曲至今日仍能烹调出相当甘旨的饭菜，可操做性强。如酒炖肉法，正在食材的处置方式、烹调熟度、火候、操做细节等方面的记录十分细致，调料的先后挨次也相当讲究。

　　粤菜取酱油之间更是有着疑惑之缘，取酱油的亲合度也是相当之高。广府人把酱油分类为生抽酱油、老抽酱油两个品种，并细化为“生抽王”、“特生”、“终身”、“二生”等，比国度的酱油分级尺度制早了数十年之多。[13]广东地域的家庭烹调中必备三瓶酱油：老抽上色、生抽调味、头抽腌肉，广东的酱油更是跟着豉油鸡、煲仔饭、肠粉等典范粤菜火遍。

　　近些年，川菜因其奇特的麻辣味道和丰硕的调味正在全国范畴内大受欢送，正在这之中，酱油的感化不容轻忽。麻辣虾、喷鼻辣蟹、回锅肉、麻婆豆腐、鱼喷鼻肉丝等川菜菜式都少不了酱油的参取。川菜中的酱油还有秘制配方，名曰“复制酱油”，这种酱油是正在酱油的根本上，插手糖和增喷鼻物质，经加工制做而成的一种复合调味品，是良多川菜店里不成贫乏的调味原料。蒜泥白肉、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面等都少不了复制酱油的调味。[12]。